Pengolahan Ikan Bandeng Presto

Bandeng (Chanos chanos Forsskål) adalah ikan pangan populer di Asia Tenggara. Ikan bandeng disukai sebagai makanan karena rasanya gurih, rasa daging netral (tidak asin seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak. Kelemahan bandeng ada dua: dagingnya 'berduri' dan kadang-kadang berbau 'lumpur'/'tanah'. Duri bandeng sebenarnya adalah tulang dari bandeng. Duri ini mengganggu kenikmatan dalam memakan dagingnya. Gangguan ini dapat diatasi dengan penggunaan panci bertekanan tinggi (presto atau autoclave) dalam waktu tertentu sehingga duri bandeng menjadi lunak dan dapat dihancurkan jika dikunyah. Prospek pengolahan bandeng presto cukup menjanjikan. Cita rasa yang dimilikinya pun jauh lebih enak dibandingkan dengan ikan yang diolah secara diasin ataupun dengan cara lainnya.

Berikut merupakan tahapan pengolahan bandeng duri lunak (presto) :

1. Pembelian Bahan Baku

Dalam melakukan pembelian bahan baku, terlebih dahulu harus mengetahui ciri-ciri ikan bandeng segar yaitu: mata bening, tekstur kenyal, sisik tidak terkelupas, insang berwarna merah dan tidak berbau tanah apabila kita mencium dari insangnya. Hindari membeli ikan yang kurang segar karena akan mempengaruhi kualitas produk akhir.

2. Pencucian

Dalam melakukan pencucian harus menggunakan air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya kualitas ikan tidak menurun akibat kenaikan suhu.

3. Pembuangan Sisik, Insang dan Isi Perut

Hal ini dilakukan agar ikan bersih dari kotoran.

Ikan yang telah dibersihkan secepatnya diberi es supaya kualitas tetap terjaga.

4. Penyortiran

Penyortiran dilakukan berdasarkan ukuran ikan sehingga seragam.

Gunakan keranjang yang telah diberi es sebagai wadah ikan yang telah disortir.

5. Pencucian

Ikan dicuci satu persatu dengan menggunakan air mengalir atau menyiram ikan dengan air (jangan lakukan perendaman dalam wadah karena kotoran air dapat menempel kembali pada ikan ).

6. Pemberian Bumbu I

Masukkan ikan ke dalam baskom satu per satu, kemudian masukkan garam secukupnya sesuai dengan jumlah ikan ditambah dengan jeruk nipis. Fungsi garam dan jeruk nipis adalah untuk menghilangkan bau amis pada ikan bandeng.

Aduk rata bumbu dan ikan, kemudian diamkan selama 15 menit agar bumbu meresap.

7. Pemberian Bumbu II

Setelah ikan diberi garam dan jeruk nipis, terlebih dahulu dibersihkan kembali satu persatu untuk menghilangkan garam dan jeruk nipis yang masih ada pada ikan dengan menggunakan tangan. Gunakan sarung tangan yang bersih saat membersihkan. Kemudian masukkan ikan ke dalam baskom satu persatu. Baskom yang digunakan harus dalam keadaan bersih.

Haluskan bumbu berupa garam, bawang putih bawang merah, jahe, kunyit, lengkuas, ketumbar, biji kemiri, daun jeruk purut, daun salam, dan cabai merah.

Campur bumbu dan ikan secara merata kemudian diamkan selama 30 menit agar bumbu meresap.

8. Pemasakan Suhu Tinggi

Pemasakan ikan ini menggunakan panci bertekanan (autoclave), dengan suhu 1000C selama 15 – 20 menit. Dengan demikian akan dihasilkan ikan bandeng duri lunak.

9. Pendinginan

Setelah ikan dimasak, kemudian dilakukan pendinginan dengan cara meletakkan ikan pada baki secara perlahan-lahan. 

Pendinginan dilakukan selama 1-2 jam.

10. Pengemasan dan Pelabelan

Bandeng yang telah selesai didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam plastik yang telah diberi label.

Masukkan ikan secara perlahan dengan menggunakan sendok serokan pipih. Gunakan sarung tangan dan sendok yang bersih.

11. Pengemasan Vakum

Masukan bandeng ke dalam plastik yang telah diberikan label dan kemudian masukkan ke dalam mesin vacuum sealer

Pastikan alat vakum berfungsi maksimal sehingga hasil yang didapatkan dalam keadaan vakum. Kondisi vakum dapat mempengaruhi daya awet ikan dan bentuk ikan.

Setelah bandeng divakum segera masukkan ke dalam freezer untuk mempertahankan daya awet ikan.

Suhu freezer -180C atau lebih kecil.

Pengemasan bandeng presto dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu biasa dan vakum. Pada pengemasan biasa, produk diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low Density Polyethylene (LDPE). Lama simpan bandeng presto dengan kemasan vakuum dapat mencapai selama 3 bulan pada penyimpanan suhu beku (freezer) -180C atau lebih. Lama simpan bandeng presto juga ditunjang oleh bumbu yang digunakan dalam proses pengolahannya. Jenis dan jumlah bumbu yang digunakan sangat beragam antara satu produsen dengan lainnya.

Komponen bumbu inilah yang menjadi ciri khas bandeng presto dari setiap daerah atau produsen. Namun, secara umum, bumbu yang digunakan adalah garam, bawang putih, bawang merah, jahe, kunyit, lengkuas, ketumbar, kemiri, daun jeruk purut, daun salam dan cabai. Fungsi bumbu selain sebagai pemberi cita rasa juga bersifat bakteriostatik dan germisidal, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir, sehingga memperpanjang daya simpan masakan bandeng presto.