PENDAHULUAN
Kebutuhan akan pangan semakin meningkat dengan
bertambahnya jumlah penduduk. Berbagai jenis pangan diproduksi dengan
meningkatkan kuantitas serta kualitasnya untuk memenuhi kebutuhan pangan
masyarakat. Selain dengan meningkatkan jumlahnya, pemenuhan kebutuhan pangan
juga dapat dilakukan dengan mengoptimalkan penggunaan sumber bahan pangan yang
beraneka ragam. Hal ini dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan dengan
memanfaatkan sumber daya pangan lokal.
Salah satu sumber daya pangan lokal yang dapat
dijadikan alternatif usaha diversifikasi pangan adalah umbi talas (Colocasia
esculenta). Produksi umbi talas di Bogor mencapai 57.311 ton pada tahun
2008 (Bappeda Bogor, 2008). Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang
penting sebagai penghasil energi di daerah tropis dan subtrobis (Liu et al.,
2006 a). Umbi talas merupakan bahan pangan yang rendah lemak, bebas
gluten dan mudah dicerna.
Salah satu alternatif pemanfaatan tepung talas adalah
sebagai bahan baku pembuatan brownies. Brownies merupakan produk bakeri yang
termasuk dalam kategori cake (Widarti, 2005). Produk bakeri meliputi
roti, cookies dan cake merupakan produk yang banyak
dikonsumsi (Bakke dan Vickers, 2007). Brownies termasuk ke dalam cake
dengan warna coklat kehitaman dan memiliki rasa khas dominan coklat. Produk ini
termasuk sebagai intermediate-moisture foods dengan total kadar air
lebih rendah 10-20% dari roti (Cauvain dan Young, 2006).
Penggunaan tepung talas sebagai bahan baku produk
brownies dapat dikembangkan sehingga konsumsi tepung terigu dapat
dikurangi. Torres dan Pacheo-Delahaye (2007) di dalam Moreno-Alvarez et
al. (2009) telah mengembangkan produk bakeri yang menggunakkan tepung
substitusi. Penggunaan tepung non terigu juga telah dilakukan untuk
mengembangkan produk bakeri non gluten (Rakkar, 2007; McCarty et al.,
2005). Dibutuhkan modifikasi dalam proses dan formulasi produk pangan yang
mensubstitusi tepung terigu dengan bahan lain yang bersifat lokal.
Pemanfaatan tepung talas sebagai bahan baku dalam
pembuatan brownies dapat dikombinasikan dengan tepung yang bersumber dari bahan
lain sehingga menjadi tepung komposit. Kombinasi tersebut dilakukan untuk
melengkapi kandungan gizi dari tepung talas sehingga memberikan nilai tambah
untuk bahan tersebut. Kandungan protein dalam talas tergolong rendah, oleh
karena itu diperlukan bahan lain yang digunakan untuk menambah kekurangan dari
talas. Bahan yang digunakan adalah tepung pisang dan tepung kacang hijau.
Kacang hijau memiliki nilai protein yang tinggi
(22,2%) dan kaya akan asam amino lisin sehingga dapat melengkapi kandungan
nilai gizinya (Suprapto dan Sutarman, 1982). Protein yang terdapat pada kacang
hijau memiliki daya cerna sebesar 81 (Anonimus, 1973).
Pisang mengandung karbohidrat yang mudah dicerna
berupa gula sederhana (Simonds, 1966 di dalam Leki, 1982). Selain itu, pisang
banyak mengandung komponen vitamin berupa vitamin A, B1 dan C (Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan, 1972).
 |
| Add caption |
Proses pembuatan tepung talas cukup sederhana dan mudah sehingga dapat dipraktekkan dalam skala rumah tangga. Adapun cara pembuatan tepung talas adalah sebagai berikut:
- Pilih talas yang benar-benar tua akan tetapi tidak ada kerusakan seperti kebusukan dan memar-memar.
- Gunakan jenis talas bentul, talas ketan atau talas lampung.
- Kupas kulit talas sampai bersih.
- Cuci bersih talas yang telah dikupas dengan menggunakan air mengalir, kemudian tiriskan
- Rajang-rajang tipis talas dan rendam dalam larutan (natrium metabisulfit, asam sitrat dan asam askorbat)
- Rendam irisan talas dalam larutan air garam (1 sdt dalam 5 liter air) selama 20 menit.
- Rendam kembali dalam larutan natrium metabisulfit (1 gram per 1 liter air) selama 20 menit, cuci kembali dengan air mengalir dan tiriskan.
- Keringkan irisan talas diatas para-para dengan menggunakan cahaya matahari sampai kering.
- Giling talas kering dengan menggunakan grinder.
- Ayak tepung talas yang sudah digrinder dan kemas
Bahan-bahan Kue Lapis Talas Bogor Enak :
- 100 gram tepung talas
- 100 gram tepung terigu
- 50 gram susu bubuk
- 150 gram gula pasir
- 4 butir telur
- 175 gram ( dilelehkan ) margarine
- 1 sendok teh baking powder
- 1/2 sendok teh sari pati talas
- 100 gram butter cream
- 100 gram keju parut
- Pertama-tama sari pati talas , terigu , susu bubuk dan baking powder , kemudian di ayak lalu sisihkan .
- Kemudian kocok telur bersama gula pasir kurang lebih sekitar 15 menit hingga putih dan mengembang . kemudian tambahkan ayakan bahan-bahan tepung tadi sedikit demi sedikit sambil di aduk-aduk hingga merata . tambahkan margarin , lalu aduk-aduk lagi hingga rata .
- Selanjutnya siapkan loyang ukuran 25 x 10 , lalu alasi dengan kertas roti dan olesi dengan margarine , tuangkan adonan lapis talas ke dalam loyang 1/4 tinggi loyang . kemudian di kukus selama kurang lebih 15 menit sampai adonan setengah matang .
- Masukkan tepung talas ke dalam sisa adonan tadi aduk hingga rata , Lalu adonan di masukan ke dalam loyang yang berisi lapisan pertama . kukus lagi hingga sekitar 30 menit atau sampai matang , angkat lalu dinginkan .
- Terakhir olesi permukaan kue lapis talas bogor dengan butter cream hingga rata , lalu taburi dengan keju parut , lapis bogor siap dinikmati , selesai .
